彼らのコーヒーの特徴はプロセスにあります。
80時間以上という非常に長期間にわたるアナロビックファーメンテーション(嫌気性醗酵)を行うことで乳酸醗酵を促し、独特の風味やボディを獲得しています。
長い醗酵時間を達成するために、チェリーの糖度やpHなど様々な要因を測定しています。
高い標高や豊かな自然環境、そして細かなモニタリングとプロセスの技術により、ラクティックプロセスやバイオイノベーションプロセスといった、彼ら独自の醗酵プロセスが達成されているのです。

ラクティックプロセスではプリファーメンテーションとしてチェリーの状態で80時間以上も嫌気性醗酵を行うことで乳酸醗酵を促進させ、その後パルピング、ウォッシュトプロセスが行われます。ラクティックナチュラルプロセスでは同じく80時間以上のプリファーメンテーションの後に、ナチュラルプロセスが行われています。
バイオイノベーションプロセスは彼ら独自の革新的なプロセス。素焼き鉢の中へ微生物を付与した筒状の木炭棒とコーヒーチェリーを入れ蓋をし、鉢を土の中に埋めて嫌気性醗酵をさせています。微生物と木炭、素焼き鉢の相互作用を利用し、自然の作用に任せながらも農園に生息する微生物を最大限に活かすことで、他のナチュラルプロセスやアナロビックファーメンテーションプロセスでは生み出せない、繊細かつ複雑で豊かな風味を獲得することができています。

彼らのコーヒーは農園独自のランク分けがされており、87点以上のロットを「ウォーリアーシリーズ(WARRIOR series)」、89点以上を「ヒーローズシリーズ(HEROES series)」、そして91点以上を「レジェンダリーシリーズ(LEGENDARY series)」として取り扱っています。
Unirでは「ヒーローズシリーズ」と「レジェンダリーシリーズ」を買い付けています。

またラパルマ イ エルトゥカンでは「Neighbors & Crops(ネイバーズ & クロップス)」というプログラムも行っています。近隣10km以内にある100を超える農家からコーヒーチェリーを相場以上の金額で買い取り、彼らの手でラクティックプロセスといった独自のプロセスを施し付加価値をつけ販売する、サスティナブルなプログラムです。
このプログラムは近隣のコーヒー農家にさまざまなメリット(金銭的および非金銭的)を提供することを目的としており、この業界に積極的に参加し、地域のコーヒー栽培文化を活性化するよう促しているのです。

農園名であるラパルマ イ エルトゥカン(La Palma & El Tucán)とは「椰子とオオハシ」という意味で、
共依存の関係にある動植物ですが、生産者とロースターの関係が大切、という想いが込められています。

農園: La Palma & El Tucán
プロデューサー: Felipe Sardi, Sebastian Villamizar
地区: Cundinamarca
標高: 1,740m〜1,800m

現在販売中のラパルマ イ エルトゥカンのコーヒー