アナロビックファーメンテーション(嫌気性醗酵)プロセス
今回はコーヒーのプロセス(生産処理)の中でも、Unirウニールも2014年から取り扱っているアナロビックファーメンテーションプロセスに関してお話ししたいと思います。

プロセスと醗酵の関係
今、コーヒーのメジャーなプロセスは大きく分けて3種類あります。ウォッシュト、パルプトナチュラル(ハニー)、ナチュラルです。
そこに比較的新しいプロセスとして考えられたのがアナロビックファーメンテーションプロセスです。どのプロセスでも程度は異なりますが、その工程上で醗酵が起こっています。最新の研究で、そのプロセス中の醗酵がコーヒーの味わいに影響していることが少しずつ明らかになってきました。

醗酵とは
醗酵とは微生物が糖類を分解し、アルコール二酸化炭素化合物などを生成することを指します。これらの生成物の内、コーヒーの醗酵においては化合物の生成がポイントです。最新の研究でプロセス中の醗酵によって生成される化合物こそがコーヒーの味わいに影響を与えていることが判明してきました。
コーヒーチェリーには微生物が多く付着しています。その中でも果肉・果皮部分に微生物は多くいます。なので、果肉を取ってしまうウォッシュトプロセスは醗酵しづらく、反対に果肉のまま乾燥させるナチュラルプロセスの方では醗酵が起こりやすい状態です。
このコーヒーチェリーに付着している微生物は国や地域、標高はもちろん、その土地によって異なります。微生物もまさにその農園ならではのテロワールの一部なのです。

アナロビックファーメンテーション(嫌気性醗酵)プロセスとは
ではアナロビックファーメンテーションプロセスとはなんでしょうか。収穫したチェリーをタンクなどに入れ、蓋をして密閉、酸素を遮断(=嫌気性状態)し、微生物の活動を活発化させます。そうすることにより醗酵を促進させ、醗酵の作用をより積極的に利用した手法です。このように、コーヒーチェリーと、チェリーにもとから付いている微生物だけを利用しており、他には何も加えておりません。
アナロビックファーメンテーションプロセスは、従来のコーヒーからは考えられないような独特な味わいから、味付けしている、コーヒーそのものの味わいではない、と思われてしまうことがあります。しかし、醗酵の度合いこそ異なれど、従来のウォッシュト、パルプトナチュラル(ハニー)、ナチュラルといったプロセスと実は同じ、その農園、そのテロワールを活かしたプロセスなのです。

Unirとアナロビックファーメンテーションプロセスとの出会いはコスタリカCOE2014年7位 エルディアマンテです。それは衝撃的で、生涯忘れることのできないような味わいでした。
より美味しいコーヒーを作りたいという生産者の努力から生まれたアナロビックファーメンテーションプロセス。生産者やその農園、テロワールに想いを馳せながら、素晴らしいコーヒーを1杯いかがでしょうか?


山本知子ヘッドバリスタもジャパン バリスタ チャンピオンシップ(JBC)2019準優勝の際のプレゼンテーションがアナロビックファーメンテーションプロセスに関するものでした。よろしければご覧くださいませ。



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