彼らのコーヒーの特徴はプロセスにあります。
非常に長期間にわたるアナロビックファーメンテーション(嫌気性発酵)を行うことで乳酸発酵を促し、独特の風味やボディを獲得しています。
長い発酵時間を達成するために、チェリーの糖度やpHなど様々な要因を測定しています。
高い標高や豊かな自然環境、そして細かなモニタリングとプロセスの技術により、ラクティックプロセスやバイオイノベーションプロセスといった、彼ら独自の発酵プロセスが達成されているのです。

ラクティックプロセスとは
ラクティックプロセスではプリファーメンテーション(事前発酵)としてチェリーの状態で超長時間の嫌気性発酵を行うことで乳酸発酵を促進させ、その後パルピング、ウォッシュトプロセスが行われます。ラクティックナチュラルプロセスでは同じく超長時間のプリファーメンテーションの後に、ナチュラルプロセスが行われています。
どちらも乳酸発酵が生じるまで非常に長期間にわたり嫌気性発酵を行っていることが特徴です。その結果、このプロセス特有の風味やボディが生まれるのです。

バイオイノベーションプロセスとは
バイオイノベーションプロセスは彼ら独自の革新的なプロセス。彼らの美しい農園に生息する微生物を付与した筒状の木炭棒とコーヒーチェリーを素焼き鉢の中へ入れ、蓋をし土の中に埋め、乳酸発酵が生じるまで超長時間嫌気性発酵させています。微生物と木炭、素焼き鉢の相互作用を利用し、自然の作用に任せながらも農園に生息する微生物を最大限に活かすプロセスです。
これによって他のナチュラルプロセスやアナロビックファーメンテーションプロセスでは生み出せない、繊細かつ複雑で豊かな風味を獲得することができています。
発酵後の残渣も堆肥として再利用でき、持続可能なサイクルを作り出しています。まさにラパルマ イ エルトゥカンが尊重する有機農業を体現するプロセスなのです。



「Estate & Varietals(エステート & バライエタルス)」というプログラムにて、ラパルマ イ エルトゥカンでは自らの農園でゲイシャ種やシドラ種といったエキゾチックな品種を栽培し、彼ら独自のプロセスを施しています。
彼らのコーヒーは農園独自のランク分けがされており、87点以上のロットを「ウォーリアーシリーズ(WARRIOR series)」、89点以上を「ヒーローズシリーズ(HEROES series)」、そして91点以上を「レジェンダリーシリーズ(LEGENDARY series)」として取り扱っています。
Unirでは「ヒーローズシリーズ」と「レジェンダリーシリーズ」を買い付けています。

ラパルマ イ エルトゥカンが行う地域の小規模生産者支援プログラム「Neighbors & Crops(ネイバーズ & クロップス)」。
コーヒーチェリー収穫時の労働者確保や、収穫後のプロセスの工程は小規模生産者の負担やリスクとなっており、コーヒー栽培をやめてしまう生産者も出ています。
そこで彼らは近隣10km以内にある100を超える農家へ熟練のピッカー(コーヒーチェリー収穫の労働者)を派遣し、コーヒーチェリーを収穫、相場の倍以上の金額で買い取り、彼ら独自のプロセスを施し付加価値をつけ販売しています。小規模生産者の負担・リスクを担うことで持続可能なサイクルを作り出す、サスティナブルなプログラムです。
このプログラムは近隣のコーヒー農家にさまざまなメリット(金銭的および非金銭的)を提供することを目的としており、この業界に積極的に参加し、地域のコーヒー栽培文化を活性化するよう促しているのです。
Unirでは品質も優れている彼らのコーヒーを買い付けることでこのプログラムを支援しています。

農園名に込められた想い
農園名であるラパルマ イ エルトゥカン(La Palma & El Tucán)とは「椰子とオオハシ」という意味です。
共依存の関係にある動植物ですが、生産者とロースターの関係が大切、という想いが込められています。

農園: La Palma & El Tucán
プロデューサー: Felipe Sardi
地区: Cundinamarca
標高: 1,740m〜1,800m